与胃癌发生相关的饮食主要有霉变食品、腌制食品、烟熏煎烤食品和高盐饮食。那么这些食品和胃癌的发生究竟又有怎样的关系呢?

      (1)腌制食品：说到腌制食品就不得不提到一个名词——亚硝基化合物(NOC)。在已知的300多种NOC中，已证实75％具有致癌性。这类化合物既可以溶于水又可以溶于脂类，主要是通过使DNA烷化损伤而使癌基因和抑癌基因发生改变。NOC的来源分为内源性和外源性。人体胃内的酸性环境正是NOC的天然合成场所，如果没有消化掉的宿食在这样一个酸性环境中合成内源性NOC，又恰好碰上胃内存在癌前病变，长此以往，NOC就非常容易将癌前病变直接演变成胃癌。而外源性NOC主要来源于特殊的发酵食品即腌制食品，比如鱼露、虾酱，酸菜、咸菜等。

      (2)烟熏煎烤食品：当食物在火上烟熏煎烤时，有机物高温分解和不完全燃烧可形成多环芳烃类化合物(PAH)，PAH在进入人体后町代谓}活化而形成高毒性代谢物，这些代谢物可以在体内产生许多毒性效应，包括细胞毒性、遗传毒性、免疫毒性、致畸性和致癌性等。

      (3)高盐食品：尽管盐不是一个致癌物，但过量的盐或盐制品的摄入会导致萎缩性胃炎。我们说过萎缩性胃炎中大约有10％最终会成为胃癌，因此高盐被认为是一种促癌剂。我国居民膳食指南提倡每人每天食盐量应少于6 g。对于有轻度高血压者及心脑血管病昔，则应控制住4 g。

小贴士：

      如何计算每天食盐的摄入量

      有一种简单好记的方法：买500 g食盐后，记下购买食盐的日期，当这500 g食盐吃完后，再记下日期，那么就知道这_500 g食盐吃了多少天，用所吃盐量除以吃盐的天数，再除以家中就餐人数，就可得出人均粗略的食盐摄入量。另外，餐桌上的酱油也是膳食中食盐的主要来源。所以在计算食盐量时，也应加上通过酱油所摄入的食盐量，计算方法同上：需要说明的是，酱油中食盐含量为18％左右，只要将酱油用量乘以18％，即得出人均通过食用酱油摄入的食盐量。将此量加上食盐量，便是家中每天人均的食盐量。